Jocelyn de Noblet, Présentation p. 3

Claude Laurent, Avant-propos p. 7-13   Texte diffusé en tiré à part en version Word.

1^e partie.
L'alimentation est un phénomène de culture

Claude Aubert, Cheng Ying, Techniques alimentaires et culture chinoise p. 14-25

Michel Labonne, Techniques agro-alimentaires et modèles de consommation en Méditerranée pp. 26-31

Harvey Levenstein, Joseph Conlin, Les habitudes alimentaires des immigrants italiens en Amérique du Nord : Étude de la persistance d'une culture culinaire et de la montée du « fast food » en Amérique du Nord pp. 32-39

Claude Grignon, Christiane Grignon, Alimentation et stratification sociale pp. 40-49

Claude Fischler, Diététique savante et diététiques « spontanées ». La « bonne alimentation : enfantine vue par des mères de famille françaises pp. 50-59

Charles Bourdallé-Badie, Philippe Erny, Évolution du concept d'alimentation artificielle pp. 60-65

2^e partie.
Les conditions de la production agricole :
le sol

Jean Boulaine, Le perfectionnement du concept de sol et l'amélioration des techniques agricoles pp. 68-77

Géraud de Scorraille, La fertilisation d'hier à aujourd'ui : connaissances et pratiques pp. 78-85

Rémi Carillon, Du bâton à fouir à l'aube de la motorisation agricole pp. 86-99

Jean-Marc de Montis, La motorisation agricole pp. 100-107

Claude Reboul, Particularités culturelles de la connaissance agronomique pp. 108-111

Christian Nicourt, Olivier Souron, Incidences des mutations techniques sur le travail des agriculteurs : Le cas d'une commune rurale du Périgord noir, 1919-1939 pp. 112-120

3^e partie.
La production des matières premières de base :
végétaux et animaux

Max Rives, Amélioration des plantes pp. 122-131

Gérard Branlard, Jean-Claude Autran, L'amélioration génétique de la qualité technologique du blé tendre pp. 132-144

Francis Sevïla, La culture de la vigne : de la mécanisation à la robotisation pp. 145-159

Serge-Henri Poitout, François Leclant, Progrès en protection des plantes cultivées et évolution sociale et industrielle aux XIXe et XXe siècles pp. 160-175

Bertrand Vissac, Technologies et société : l'exemple de l'amélioration bovine en France pp. 176-187

Jean-Pierre Boyer, Comment l'animal s'adapte-t-il aux changements techniques ? pp. 188-195

Jean-Bernard Montalescot, La récolte du lait : de la mécanisation à l'informatisation pp. 196-

4e partie.
La transformation, la conservation, le transport

François Sigaut, Moulins, industrie et société pp. 214-223

Rolland Treillon, Jean Guérin, La guerre des sucres pp. 224-235

Joseph de Pelet, Henri Louis Duhamel du Monceau, agronome et savant universel (1700-1782) pp. 236-245

Germain Mocquot, Fromages d'hier et fromages d'aujourd'hui pp. 246-251

Léon Petit, Les protéines pp. 252-257

Claude Laurent, Le froid, auxiliaire déterminant de conservation des aliments pp. 258-271

Raoul Bennahmias, Les techniques de réfrigération dans les transports pp. 272-277

Michel Zitt, Genèse de l'innovation et culture technique pp. 278-289

5^e partie. La distribution et la consommation

Jacques Adroit, Législation française et qualité des matières premières pp. 292-295

Monique Astier-Dumas, L'alimentation face aux exigences nutritionnelles pp. 296-305

François Sauvageot, L'évaluation sensorielle : une technique irremplaçable dans l'agro-alimentaire pp. 306-318

Guy de Fontguyon, Les formes modernes de distribution : un rôle dominant dans la vente au détail des viandes fraîches pp. 319-324

François Nicolas, Conditionnement et dénomination des aliments pp. 325-335

Gilles Fromentin, L'évolution des modèles de consommation en France pp. 337-349

C. Houdayer, La restauration rapide peut-elle influencer la restauration traditionnelle ? pp. 350-357

6^e partie. Alimentation géopolitique

Jean-Pierre Bertrand, La politique agro-alimentaire des États-Unis face au reste du monde. Vers une relative déprotection de l'agriculture américaine pp. 360-371

Philippe Couty, Philippe Bonnefond, Anne-Marie Varliette, Réflexions sur les problèmes alimentaires de l'Afrique sub-saharienne pp. 372-379

Claude Aubert, Seconde révolution dans les campagnes chinoises pp. 380-389

Notes sur les auteurs pp. 390-392